アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

広めの鍋に水を入れ、強火で沸騰させた後、塩小さじ2を加えて、海水よりやや薄めの塩分濃度にします。こうすることで、麺をゆでる際に塩味が染み込み、全体の味が調和します。

にんにく4片の皮をむき、おろし金ですりおろします。スライスやみじん切りは避け、おろし金を使うことで繊維が壊れず、噛み応えのない香りだけを残すためです。

アルミパンにオリーブオイル大さじ4を入れ、弱火にかけます。同時に、沸騰したお湯にスパゲッティ200gをそっと入れてゆでます。麺は最初に丁寧に扱い、割れないようにし、アルデンテになるまで約7分ゆでます。

熱したパンのオリーブオイルに、おろしたにんにくを入れ、香りが立ったらすぐに取り出します。にんにくが焦げないよう中弱火で30秒だけ置き、油に香りを移します。焦げる匂いがしたらすぐに取り除いてください。

麺がアルデンテになる1〜2分前に、麺を引き上げてパンに入れ、ゆで汁（デンプンが多い時）をおたま2杯ほど加えます。パンを持って素早く振り（マンターレ）、乳化させてクリーミーなソースを作ります。

ソースが麺をほどよく覆うくらいになったら、火を弱め、こしょう少々をふってさらに1分混ぜます。ソースが煮詰まりすぎないよう水分を保ち、にんにくが強すぎず、オイルの風味が生きるまで行います。

火を止め、パセリや粉唐辛子を少々加えて仕上げます。皿に盛り、クレモーサ（とろみのある状態）で食べるときにフォークによく絡むようにします。