シャキシャキ食感が生きている自家製たくあん

大根1kgの皮をむき、マンドリと呼ぶスライサーでのり巻き用は長めの千切りに、おかず用は半月形に薄く切ります。千切りにすると甘酢がより早く染み込み、調理時間を短縮できます。

クチナシ5個をはさみで半分に切り、さらし布やだし袋に入れます。クチナシを切って入れると黄色い色素がよりよく出て、だし袋を使うと液が濁らずきれいに保たれます。

鍋に水300ml、砂糖150g、粗塩大さじ1とクチナシの入っただし袋を入れ、中火で沸かします。砂糖と塩が完全に溶け、水がぐつぐつと沸騰するまで加熱します。

水が沸騰したらすぐに火を止め、酢100mlを注いで軽く混ぜます。酢は火を止めてから入れることで、特有の酸味と香りが飛ばず、味がより良くなります。

ガラス容器に入れた大根の上に、熱い状態の甘酢をすぐに注ぎます。熱い液体を注ぐことで大根の組織が収縮し、シャキシャキした食感が生きて長持ちします。

蓋を閉めて室温で一日ほど熟成させた後、冷蔵庫に移して保存します。熟成中に容器を時々ひっくり返すと、クチナシの黄色が大根全体に均一に染み込みます。