スキヤキ

豆腐は電子レンジで水分を抜き、表面をキッチンペーパーで拭いた後、サラダ油をひいたフライパンで焼いて形が崩れないように準備します。こうすると味がよく染み込みます。

糸こんにゃくは水で洗った後、沸騰したお湯で1分間茹でて、コシのある食感を残して準備します。白菜は一口大の3cmに切り、長ねぎは外皮をむいて大きめの斜め切りにし、長く煮ても形が崩れないようにします。

しいたけは石づきを取ってから切り込みを入れ、えのきだけも石づきを取って手でほぐして準備します。春菊は硬い茎の部分を除き、5cmの長さに3等分に切って洗っておきます。

醸造醤油100ml、清酒100ml、みりん100ml、砂糖大さじ4を入れて煮立て、アルコールを飛ばしながらさらに1分煮て風味豊かな割り下を完成させます。砂糖は肉の甘みを引き立てるために先に入れます。

広い鍋を中火で熱した後、牛脂1個を溶かして鍋全体に広く塗り、素材の風味を加えます。牛脂の代わりにサラダ油やバターでも代用可能です。

長ねぎを入れて、底面がきつね色になり甘みが出るまで焼いた後、器に取り出します。肉を薄く切って入れ、底面が焦げるまで焼いて旨味を閉じ込めます。

焼いた肉に割り下を少々ふりかけて下味をつけた後、白菜、しいたけ、えのきだけ、豆腐、糸こんにゃくを入れ、割り下を注いで中火で煮ます。

煮立ったら蓋をして5分間煮込み、材料に味を染み込ませます。糸こんにゃくのカルシウムが肉を硬くするという説は実験では影響がないので、安心してお使いください。

蓋を開け、追加の長ねぎと牛肉を入れて加熱します。煮えた材料を卵につけて食べながら、テーブルで楽しみます。

残った割り下にうどんを入れ、材料の風味が凝縮されたスープで煮て仕上げます。うどんが割り下をよく吸収し、深い味わいになります。