パサクハンチキン（カリカリチキン）

手羽先を用意し、肩関節部分に包丁を差し込んで自然に切り離します。羽根先の関節内側に軽く切り込みを入れ、折って骨2本を引き抜き、取っ手の形に成形して一口サイズのスナック状にします。こうすると揚げた時の見た目がきれいで食べやすくなります。

下処理した手羽先を、水900ml、清酒100ml、塩20g、レモン5mm厚さ4切れで作った塩水に浸けて、しっかりと味を染み込ませます。3時間以上漬け込みますが、理想的には6時間ほど置くと鶏肉全体に均一に味が染み込み、塩なしでも美味しくいただけます。漬けることで鶏の臭みが抜け、肉汁が閉じ込められて柔らかくなります。

塩水から取り出した手羽先をキッチンペーパーで水気を拭き取り、網の上に並べます。冷蔵庫に入れて12時間以上、皮の水分を完全に飛ばしてぱんぱんに乾燥させ、途中で一度裏返して上下均等に乾かします。皮がしっかりと張ってカラッと乾けば、揚げた時に最高のサクサク感が生まれます。

油を170度に予熱し、乾燥させた手羽先を入れて中火で揚げ始めます。皮が黄金色にカリッとし、油鍋から少し煙が出るまで約5〜7分揚げます。最後に温度を上げて180〜190度にし、さらに1〜2分揚げて表面を極限までカリカリに仕上げます。