明太オイルパスタ（えごまの葉）

フライパンにクッキング用オリーブオイル 60gをたっぷりとひいてください。良質なギリシャ産オリーブオイルのようにすっきりした味わいのオイルを使うと、明太の旨味が引き立ちます。これがソースのベースとなります。

弱火でにんにく（みじん切り）20gを入れ、ゆっくり炒めてにんにくの香りと甘みを出してください。丸ごとにんにくよりも細かく刻んだにんにくが焦げずに甘みに変わり、全体の風味を高めます。香りが立つまで約1〜2分混ぜてください。

ペペロンチーノ 2個を丸ごと入れ、辛味を抽出してください。辛さを強くしたい場合は唐辛子を砕いて入れ、後で取り出すとすっきりした味わいを保てます。にんにくといっしょに弱火で1分ほどさらに炒めて香りを移します。

バター 10gを加え、オリーブオイルとバターの油ベースを作ってください。バターの香りがにんにくと調和し、豊かなアロマを形成します。軽く溶けるまで混ぜてください。

マヨネーズ 3gを少量加え、乳化成分を足してください。脂肪と乳化剤がソースのエマルジョンを安定させ、後で水とよく混ざるようにします。沸騰させずにすぐ次の工程に進んでください。

水 550mlを注ぎ、塩 4gを加えた後、スパゲッティーニ麺を丸ごと入れてください。1Lあたり8gの塩基準で550mlに4gが適量で、麺が水に浸るくらい入れます。強火にして沸騰し始めたら中火に落としてください。

中火で6分タイマーをセットして麺を茹でてください。でんぷんが出て艶やかなソースになるまで混ぜながら煮ます。アルデンテを保つため強火は避けてください。

えごまの葉 3枚は軸の部分を取り除き、半分に折って丸めて力を抜き、薄く千切りにしてください。まな板に汁が出ないように優しく切るのがポイントで、香りと食感を生かします。少し残しておいてください。

明太を半分に割り、皮を包丁の背で押し出して取り除き、身をほぐしてください。皮は生臭さの原因で、26g程度使用し、減塩明太は60gまで可能です。少し残して盛り付けに使います。

お好みでこしょうを軽くふり、麺の状態を確認してください。麺がアルデンテで歯ごたえよくなったら、旨味が足りない場合チキンストック小さじ1を加えて味を調えます。

火を弱め、残りのバター 20g、ほとんどのえごまの葉と明太を加え、30秒間和えてください。汁が残って乳化が少し開く程度に加熱し、旨味を加えます。

ソースがややゆるいときに良質のオリーブオイルを少々加えて濃度を調節し、火を止めてください。エマルジョンが艶やかでとろりとするまで混ぜます。皿に盛り、残した明太とえごまの葉、ニラで仕上げてください。