チェ・ガンロクシェフのタルタルソース

玉ねぎ100gを細切りにし、塩少々をふって10分間漬けます。漬けた玉ねぎの水気をしっかり絞って、ソースとのなじみを良くします。

ピクルス200gを細かく刻み、シャキシャキした食感を生かします。いろいろな形に切っても良いですが、小さく切って混ぜやすくします。

わけぎ5本を小口切りにして、ソースの色を引き立てます。細かく切って加えます。

卵全卵2個と卵黄のみ2個を泡立て器でよく溶きます。黄身の濃い800円の卵を使うと色が美しくなります。

生クリーム30mlを溶いた卵に加えて混ぜ、滑らかな食感を加えます。よく混ぜて均一にします。

フライパンに無塩バター30gを中弱火で溶かします。バターが溶けたら溶き卵を流し入れ、絶えず泡立て器で混ぜます。

塩、こしょう少々で味を調えながら、休まず混ぜて細かい粒のスクランブルエッグを作ります。フライパンが熱くなりすぎたら、氷水で濡らした布巾の上に置いて温度を下げ、ガス火に戻して繰り返しながら細かい粒に仕上げます。

できたスクランブルエッグを冷ましてから、マヨネーズ200g（卵の味を引き立てる場合は100gも可）、刻んだ玉ねぎ、ピクルス、わけぎと混ぜます。白こしょう、塩少々、砂糖大さじ1/2を加えてよく和えます。