ネギライブ風 カニの唐揚げと特製カニ身ソース

蒸し器に清酒を入れ、水を沸かして蒸気が十分に出始めたら、北海道産のタラバガニを入れて13分間蒸します。甲殻類は必ず蒸気が十分に上がってから入れると、生臭さを抑えられます。

蒸したカニから卵と卵巣を別々に取り分けて保存し、残った胴体と脚は水600mlが入った鍋に入れて出汁を取ります。沸騰して出る泡は、すっきりとした味わいのためにこまめに取り除きます。

出汁が十分に出たら火を止め、かつお節ひとつかみを入れて香りをつけ、ざるで濾して澄んだカニ出汁（だし）だけを用意します。

フライパンにバター75gを溶かし、薄力粉75gをふるい入れて、泡立て器で混ぜながら炒めてルーを作ります。小麦粉の水分が少し飛ぶまで炒めるのがポイントです。

ルーに牛乳150mlを少しずつ加えながらダマにならないように混ぜ、先に作ったカニ出汁を注ぎ、弱火で絶えず混ぜながらとろみがつくまで煮ます。強火にすると香りが飛ぶので注意してください。

ソースに取り分けておいたカニの卵、卵巣、カニ味噌1缶をすべて加えてよく混ぜ、風味豊かな特製カニ身ソースを完成させます。

加熱済みのカニの脚肉は、食べにくい殻の先端部分をハサミで切り落として下処理します。パン粉はミキサーで細かく挽いて用意すると、より柔らかい食感に仕上がります。

下処理したカニの脚肉に薄力粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせ、細かく挽いたパン粉をしっかりと押し付けて衣をつけます。

170度に予熱した油にカニの唐揚げを入れ、きつね色になるまで短時間で揚げます。既に加熱済みのカニなので、表面の衣がサクッとしたらすぐに取り出し、ソースと一緒に盛り付けます。