シェフの完璧なサーロインステーキ

サーロインは調理10～15分前に室温に出して冷気を抜き、キッチンペーパーで表面の脂や血をしっかり拭き取ります。水分を完全に取り除くことで、焼いたときに求めるカリッとしたクラストを妨げずに作ることができます。

肉の表面に塩を思ったより多めに振って下味をつけます。焼いている間に塩がフライパンの底に多く落ちるので、十分に振らないと味が決まりません。自信がなければ、焼いた後に塩をつけて食べても構いません。

フライパンを十分に熱して煙が少し出るスモーキングポイントで油をひき、肉を入れます。肉をフライパンの上で絶えず回しながら、フライパンの熱を均等に奪って焼くのがポイントです。トングで軽く押さえて中央部分も均一に焼けるようにします。

表面がきつね色に焼けたらフライパンから取り出し、空中に浮かせて3分間一次レストします。皿に直接置くと蒸気がこもって表面がしんなりするので、箸やラックの上に置いてカリッと感を保ちます。

肉を取り出したフライパンの余熱にスライスしたにんにくを入れ、にんにくの香りを十分に移します。みじん切りにんにくは焦げやすく苦味が出るので、必ず丸ごとまたは厚めに切ったにんにくを使い、油に香りをつけます。

中火でバター2かけを入れ、肉を再びのせてベーシング（アロゼ）をしながら2分間焼きます。スプーンでにんにくバターの油を肉の上に絶えずかけ、上下から同時に熱を伝え、表面をさらにクリスピーにします。

再びフライパンから肉を取り出し、5分間二次レストします。レストすることで中心部まで熱が徐々に伝わり、収縮した筋組織がほぐれて肉汁が均一に行き渡り、完璧なピンク色の断面になります。

肉がレストしている間に、オリーブオイルをひいたフライパンにアスパラガスと塩を入れて炒め、最後にバター1かけを加えてコーティングします。アスパラガスの張りが保たれる程度に短く炒めることで、シャキッとした食感を生かせます。

レストが終わったステーキを斜め方向に食べやすい大きさに切って皿に盛ります。お好みで粗塩、こしょうを振り、良質のオリーブオイルを一周回しかけて風味を最大限に引き出して仕上げます。