カムジャタンの作り方：ソースなしでも絶品！

豚背骨4.2kgをきれいな水に十分浸して、血抜きがしっかりできるよう1時間ほど置きます。下茹でした大根の葉の干し菜600gと下茹でした白菜の外葉（または青梗菜）300gはぬるま湯に浸してゆっくり解凍します。じゃがいも8～10個は皮をむいてきれいに洗い、大きいものは半分に切って丸く柔らかい形に整えます。長ねぎ2本の白い部分10cmは細かく小口切りにします。残りの長ねぎは6cmの長さに切ります。えごまの葉45枚は流水で洗って水気をよく切り、大きめに切ります。

きれいなボウルにクッカンジャン200ml、いわしエキス大さじ4.5、粉唐辛子大さじ4.5、にんにく（みじん切り）大さじ1.5、しょうが（みじん切り）5g、テンジャン（韓国味噌）大さじ1.5、コチュジャン大さじ1.5をすべて入れます。スプーンでゆっくり混ぜて、材料が均一に混ざり、滑らかでピリ辛の合わせ調味料ができあがるようにします。

豚背骨がすべて浸かるくらいの水を大きな鍋に入れ、強火で沸かします。沸騰し始めたら料理酒200mlを加えて臭みを消し、血抜きした豚背骨4.2kgを入れます。途中でアクが浮かんできたら軽くすくい取り、13分間茹で続けて背骨の血気がほとんどなくなりきれいになったら取り出します。茹で汁はすべて捨てます。

解凍した大根の葉の干し菜600gを手で触って硬い外皮の部分を取り除き、食べやすい適当な長さに切って柔らかくきれいな状態にします。

大きな鍋に一度下茹でした豚背骨4.2kgを入れ、水5Lをたっぷり注ぎます。下処理した大根の葉の干し菜600gとじゃがいも9個を加えて、野菜が均等に広がるようにします。6cmの長さに切った長ねぎと、あらかじめ作っておいた合わせ調味料、えごまの粉大さじ6を加えます。（白菜の外葉を用意した場合は、ここで一緒に加えて柔らかくなじむようにします。）強火で沸騰したら中火に落とし、アクを軽くすくい取り、蓋を斜めにのせて蒸気が少し抜けるようにしながら1時間じっくり煮込みます。この工程でスープが濃厚になり、野菜が柔らかくなり、香ばしい香りが立ち上ります。

もし柔らかい青梗菜を使う場合は、1時間煮込んだ後に白菜の外葉300gを加え、中火で5分さらに煮て、外葉が柔らかく煮えてスープになじむようにします。

火を止め、大きめに切ったえごまの葉45枚と小口切りにした長ねぎの白い部分をスープの上に均等にのせて、新鮮な香りが広がるようにします。食べる分を鍋に移して食卓にのせます。