ヨルムルキムチ（若大根の水キムチ）

若大根1束の端を包丁で整え、産毛をこそげ取り、双葉は取り除きます。茎は食べやすい大きさに2～3等分し、小さい若大根は半分に、大きいものは4等分に切ります。下処理した若大根を水で優しく洗い、大きめのボウルに入れ、漬け用の天日塩2/3カップを振りかけ、均等に漬け込みます。合計40分漬け込み、20分経ったら裏返して全体が均等に漬かるようにします。

水1.7Lに昆布1枚を3～4時間浸しておき、昆布を取り出します。この昆布水は旨味と深みを出すために使い、キムチの冷たさを引き立てます。

水300mlに小麦粉大さじ3と小麦粉のり用の天日塩2/3カップを入れ、泡立て器でよく溶かし、強火で沸騰させます。沸騰したら中火に変え、2分間かき混ぜながらさらに煮詰め、冷水で冷まします。

わけぎ1握りを2cm幅に切り、玉ねぎ1個を半分に切って芯を取り除き、千切りにして準備します。青唐辛子5個と赤唐辛子8個を小口切りにし、唐辛子の種は水で洗い流して苦味と濁りを防ぎます。

パプリカ1個を薄切りにして準備します。パプリカは糖度が高く、砂糖なしでもほのかな甘みを出します。

ミキサーにりんご1個と梨1個を入れてすりおろし、目の細かいざるで濾した後、中くらいの大根1/4個を加えて汁をしっかり絞ります。果物の天然の甘みと大根の冷たさがスープを美味しくします。

漬けた若大根を水で3回優しく洗い、青臭さが出ないようにした後、ざるに上げて10分間水気を切ります。

広めのボウルに冷ました小麦粉のり、果物と大根の汁、天日塩1/3カップ、にんにく（みじん切り）大さじ3、砂糖大さじ1を入れてよく混ぜます。ここに漬けた若大根、唐辛子、玉ねぎ、わけぎ、パプリカを加え、優しく和えて調味料を均等に絡めます。

キムチ容器にパプリカを底に敷き、若大根を入れ、調味液を注いで室温で1～2日置いた後、冷蔵庫で熟成させます。