ヨルムルキムチ（若大根の水キムチ）

飾り用のわけぎは3～4cmの長さに切り、赤唐辛子は薄切りに、玉ねぎは半月切りにしてきれいに準備します。こう切ると、後でキムチに入れたときに彩りと食感が引き立ちます。

ミキサーに、スープ用の玉ねぎ1個、にんにく1片、しょうが1g、アミの塩辛大さじ1、いわしエキス大さじ1、粉唐辛子小さじ1、天日塩大さじ13の一部ときび砂糖大さじ1、冷ましたご飯1杯、すりおろし梨1ml、水を入れて、滑らかで細かくなるまでよく挽きます。挽き終わると香ばしい香りがして、スープベースの完成です。

若大根2kgの根元をきれいに切り落とし、5cmの長さに均一に切ります。こう切ると、漬けるときに塩が均等に染み込み、シャキシャキした食感がよく保たれます。

切った若大根を大きなボウルに入れ、水をたっぷり注いで数回優しく洗います。土やゴミがすべて取り除かれ、きれいで新鮮な状態になります。

漬け液を準備します。水に天日塩半カップ（大さじ8）を入れ、フォークやへらでよく混ぜて塩を完全に溶かし、透明な塩水を作ります。この塩水が若大根のシャキシャキ感を引き立てます。

ボウルに洗った若大根を入れ、準備した漬け液を注いで若大根が浸る程度にします。天日塩1/3カップ（大さじ5）と水1カップ（200ml）を混ぜて若大根の上に東西南北4方向に均等に振りかけ、室温で1時間そのまま漬け込みます。時間が経つと若大根が少し柔らかくなり、塩味が染み込んでいるのが確認できます。

1時間後、ボウルにきれいな水を注ぎ、漬けた若大根を軽く混ぜて塩を洗い流し、ざるに上げて水気をしっかり切ります。水気がほとんどなくなると、若大根はしっとりしながらもシャキシャキした状態になります。

あらかじめ挽いておいたスープベースに水3L（3000ml）をゆっくり注ぎ、へらで均等に混ぜます。混ざるとスープが滑らかで均一な色と香りになります。

キムチ容器に漬けた若大根をたっぷり入れ、切っておいた飾りのわけぎ、赤唐辛子、玉ねぎを均等に混ぜます。準備したスープを若大根が浸るくらい注いで漬ければ、さっぱりと美味しいヨルムルキムチの完成です。容器に蓋をして冷暗所に置けば、発酵が進んでさらに美味しくなります。