タッケジャン（韓国風鶏肉スープ）

鶏の皮を手で剥がし、脂の多い部分をハサミで取り除きます。皮はフライパンに広げて中弱火で焼き、油を抽出しながら濃い茶色になるまで炒めて、大さじ2の油を得ます。こうすると臭みと脂が除かれ、スープがすっきりします。

わらびとずいきを8カップの水に戻して柔らかくします。大根200gは細塩大さじ1とえごま油小さじ0.5を加え、弱火で炒めて水分が出るまで混ぜます。大根の和え物が柔らかく曲がるまで炒め、出汁の味を出します。

鍋に水2.5Lと剥いた鶏肉、皮を入れ、冷水から中火にかけて沸かします。沸騰し始めたらアクを取り、30分間煮て白濁したスープを作ります。しいたけ10個を加えると香りが良くなります。

フライパンに抽出した鶏油大さじ2と、みじん切りにんにく4片、粉唐辛子大さじ5を中弱火で混ぜて炒め、にんにくの香りが立ったら唐辛子油を完成させます。油が粉唐辛子をコーティングしたら火を止めて保存します。この油がスープに深い味わいを出します。

茹でた鶏を取り出してほぐし、冷水で洗いながらスープを漉して清澄にします。スープに水4カップを加え、大根の和え物、切ったわらび・ずいき・しいたけ、長ねぎ、ほぐした鶏肉を入れます。粉唐辛子大さじ5、濃口醤油大さじ4、清酒大さじ4、唐辛子油大さじ4を加え、中火で煮ます。

沸騰し始めたら弱火にし、15分間混ぜながら煮て材料に火を通します。MSG小さじ1と砂糖少々を加えてうま味を足し、塩で味を調えます。スープがとろりとして香りがなじんだら完成です。