コンブの煮物

鍋に冷水を注ぎ、乾燥ワンド産コンブ2枚を半分に切って入れ、強火で5分ほど転がしながら沸騰させて柔らかく戻します。コンブが柔らかくなったのを確認して取り出し、水気を切ります。この下処理をすると、煮物の際に味がよく染み込みます。

戻ったコンブをくるくる巻いて細切りにします。非常に薄く切ると、のり巻きに入れたときに味が均一に染み込み、口に残りません。滑り気のある粘りは、コンブ特有のアルギン酸によるものです。

鍋に細切りにしたコンブ、水100ml、醤油大さじ5、みりん大さじ5、水あめ大さじ3を入れてよく混ぜ、強火で沸騰させます。沸騰したらすぐに中火に落とし、4～5分ほど汁気が少なくなるまで煮詰めます。長時間煮すぎるとコンブが硬くなるので、タレがほぼなくなる手前で火を止めます。

完成したコンブの煮物をざるで濾して水分を切ります。こうすることでコリコリした食感が際立ちます。甘辛いタレがコンブに染み込み、ご飯のおかずに最適です。