ゴマ豆腐のスープ

ゴマ豆腐120gに水1Lを加え、手でほぐした後、泡立て器で混ぜます。塩小さじ1/2とクッカンジャン大さじ1を加え、鍋に注いでざるで濾します。こうするとゴマ豆腐がなめらかに混ざります。

中火にかけ、最初から最後まで焦げ付かないようにヘラで絶えず混ぜます。粘りが出てとろみがつくまで、約5分間混ぜます。焦げ付くと味が落ちるので、粘りを確認したら火を止めます。

粘りの出たゴマ豆腐を型に流し入れ、トントンと打ちつけてラップをかけます。氷水に浸して冷やします。こうするとプディングのようなもちもちとした食感が保たれます。

昆布を2Lの水に6時間以上浸して戻します。かつお節を加え、弱火で40分煮込んだ後、火を止めます。とったスープはうま味を引き出すために長時間抽出します。

煮込んだスープに、しいたけ5個を半分に切り、大根をきれいに切って2個加えます。焼いた鶏もも骨8本を追加します。骨の脂がスープに深みを加えます。

ラード大さじ1で、小さめの松茸を茶色になるまで炒めて油を出し、スープに加えます。長ねぎの白い部分3本を加え、中弱火で30分煮込みます。炒めた松茸が香りを豊かにします。

沸騰したお湯で長ねぎの青い部分を1分茹でて水気を切ります。シソの葉にウニをきれいに盛ります。茹でることで長ねぎの新鮮さを保ちます。

器にゴマ豆腐、松茸、長ねぎ、大根、わさびを軽く盛り、熱いスープを注いで完成です。トッピングで香りと食感が調和します。