ツナと豆腐のエゴマの葉チヂミ

玉ねぎ1/2個、にんじん30g、青唐辛子3個を適当な大きさに切り、みじん切り器に入れて細かくみじん切りにします。野菜の大きさが均一だと、具を包んだ時の食感が良くなります。

豆腐200gを潰した後、布巾に入れてしっかりと水気を絞ります。水分を十分に取り除くことで、チヂミを焼く時に具がべたつかず、形がきれいに整います。

ツナ200gはざるに上げて油と水分を完全に取り除きます。油分をできるだけ抜くことで、あっさりとした味わいのエゴマの葉チヂミが作れます。

ボウルにみじん切りにした野菜、水気を絞った豆腐、油を切ったツナ、みじん切りにした長ねぎ1/2本、卵黄1個、塩3つまみを入れ、手でしっかりと混ぜ合わせて具を作ります。粘り気が出るまでよく混ぜると、エゴマの葉の中で具が落ちにくくなります。

卵3個に塩2つまみを加えてやさしく溶きほぐし、卵液を準備します。エゴマの葉は洗って水気を拭き取り、茎の部分を切り落とします。

エゴマの葉の裏面を上にして広げ、ツナの具を2/3スプーンほど乗せて半分に折り、包みます。具を入れすぎると火が通りにくいので、適量を押さえながら包みます。

具を包んだエゴマの葉の表裏に天ぷら粉をまんべんなくまぶします。小麦粉よりも天ぷら粉を使うと、はるかにカリッとした食感が得られます。

フライパンに油を多めにひいて熱し、エゴマの葉を卵液に浸してからフライパンに並べます。中弱火でこんがりと焼き、底面の卵が固まったら裏返して両面をこんがりと焼きます。

濃口醤油大さじ1、酢大さじ1、みりん大さじ1、ごま少々、みじん切りにした青唐辛子1個を混ぜ合わせてタレを作り、エゴマの葉チヂミと一緒に添えます。