ダークチョコレートケーキ

ルミオーブンを上下ヒーター170度に予熱します。スメグやウノックスのコンベクションオーブンを使用する場合は160度に調整し、光波オーブンは175〜180度に上げてください。上面が少し焼き足りなくても大丈夫で、柔らかい食感のためにこのようにします。

ボウルに無塩バター70g、ダーククーベルチュールチョコレート90g、牛乳25gを入れ、湯煎または電子レンジで溶かします。45〜50℃まで完全に溶かした後、少し冷まして生地に加える準備をします。バターとチョコレートがよく混ざり、滑らかなエマルジョンを作ります。

別のボウルに卵2個、砂糖50g、塩1g、バニラビーンペースト2gを入れ、ハンドミキサーでリボン状になるまで高速で泡立てます。体積が2倍以上になり、砂糖が溶けて透明になるまで5〜7分ほど泡立ててください。この工程がケーキの柔らかい食感を決めます。

ふるいで薄力粉18g、アーモンドプードル10g、ココアパウダー10g、ベーキングパウダー2gを一緒にふるって準備します。泡立てた卵生地に溶かしたバターチョコレート混合物を1/3ずつ加え低速で混ぜ、粉類を加えてゴムベラで切るように混ぜます。混ぜすぎず、生地がツヤツヤと輝くところで止め、空気感を保ちます。

15cmのケーキ型にバターを薄く塗り、クッキングシートを敷いて生地を流し入れ、ゴムベラで数回叩いて気泡を抜きます。予熱したルミオーブン上下ヒーター170度で25〜27分焼きます。竹串テストで中央が少し焼き足りない状態で取り出し冷ますと、しっとりとした食感が生きてきます。

焼いたケーキを完全に冷ましてから、半分に水平に切ってレイヤーを作ります。この時、ケーキが冷めていないと崩れてきれいに切れません。

小さなボウルに生クリーム70gを電子レンジで軽く温め、ダーククーベルチュールチョコレート70gを加えて溶かします。完全に溶けたら冷たい生クリーム70gを加え、ハンドブレンダーで混ぜてガナッシュクリームを作ります。室温で10〜15分冷まし、とろみがつくまで待ちます。

別のボウルに生クリーム70gと砂糖7gを入れ、60%程度泡立てて柔らかいシャンティクリームを作ります。泡立てすぎず、少しゆるい程度で止めるとケーキによく合います。

ケーキのレイヤーにガナッシュクリームをたっぷり塗ってコーティングし、表面と側面をヘラで滑らかに伸ばします。シャンティクリームを絞って飾り、冷蔵庫で30分ほど冷やし固めます。コーティングが滑らかになると完成度が上がります。

ダークチョコレート20gを45〜50℃で溶かした後、27〜28℃まで冷まし、シーディングでテンパリングします。31〜32℃の作業温度で薄く削り、ケーキの上にのせて飾ります。テンパリングによりチョコレートがサクッと艶やかになります。