最高のカモそば（鴨そば）

鍋に水1200mlと昆布10gを入れて沸かし、かつお節20gを加えます。中火で10分間弱火で煮てだしを取り、濾し網できれいに濾します。

濾しただし800mlに濃口醤油40ml、みりん50ml、薄切りにしたしょうが5gを加え、10分間さらに煮て味を調えます。火を止めた後、魚醤（イシリ）大さじ1を加えて風味を完成させます。

鴨胸肉の皮の部分に格子状に細かく切り込みを入れます。塩と黒こしょうを両面にまんべんなく振って下味をつけ、室温で15〜20分置いて味をなじませます。

長ねぎの白い部分は5cm長さに切って焼き用に準備し、残りの部分は薬味として使えるようにごく薄く千切りにしておきます。

フライパンに鴨の皮目を下にして入れ、中火で焼きます。出てきた鴨油をスプーンで肉の面に絶えずかけながら2〜3分焼き、裏返して軽く焼いたらアルミホイルに包んで3分間休ませます。この工程をもう一度繰り返し、中まで柔らかく焼きます。

鴨肉を焼いたフライパンの油を捨てずに、切った長ねぎを入れます。弱火で表面がきつね色になり、中まで完全に柔らかくなるまで十分に焼きます。

沸騰したお湯にそばを入れ、パッケージの推奨時間通りに茹でます。茹で上がった麺はすぐに氷水に入れてしっかり洗い、でんぷん質を落としてコシを出し、再び熱湯にさっとくぐらせて水気を切ります。

器の底に焼いた時に出た鴨油を薄く塗り、熱いスープを注ぎます。麺を盛り、スライスした鴨肉、焼いた長ねぎ、千切り長ねぎ、みじん切りしょうがをのせ、お好みで七味唐辛子を振って仕上げます。