ブランデー風味のアップルゼリーと山椒を添えたあん肝テリーヌと焼きブリオッシュ

あん肝は冷水で洗って血抜きをし、表面の薄い膜と血管をピンセットで丁寧に取り除き、臭みの原因を断ちます。

水50mlに塩、砂糖、ブランデー15mlを混ぜ、あん肝を1時間キュアリング（塩漬けにより水分を調整し風味を付ける工程）します。

りんごジュース、りんご酢、砂糖を鍋に入れ、半量になるまでリダクション（液体を煮詰めて濃縮し味を深くする工程）した後、残りのブランデーと戻したゼラチンを加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間以上固めます。

ブリオッシュバンズをお好みの形に切り、バターをひいたフライパンでメイラード反応（糖とタンパク質が熱で褐色に変わり風味が生まれる現象）が十分に起こるようにカリッと焼きます。

オリーブオイル、レモン汁、醸造醤油を少量混ぜてエマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に結合させた状態）を作り、盛り付け直前に使うビネグレットを準備します。

キュアリングしたあん肝をラップでしっかりと巻き、沸騰しない水（約80度）で30分間ポーチング（沸点以下の温度で柔らかく加熱する調理法）した後、氷水で急冷して形を整えます。