オナムソン先生のカムジャタン完全版

豚背骨は流水で洗い、水に30分以上浸して血抜きをします。切った背骨に付いた粉や血を抜くと臭みが消えます。

鍋に水と塩大さじ3を入れて沸かし、冬菜1束を入れて3～5分茹でます。茹でた冬菜は取り出し、固い茎が柔らかくなり余熱で火が通るまで置き、冷水で洗って水気をしっかり絞り干し菜にします。青臭さを除き食感を良くするためです。

冬菜を茹でたお湯に血抜きした背骨を入れ、5分茹でて浮遊物を取り除き、流水でしっかり洗います。死んだ血や臭みの原因となる浮遊物が出るとスープが澄みます。

長ねぎ2本は斜め切りにし、じゃがいも4個はきれいに洗って皮をむきます。野菜の準備を先にすると調理がスムーズです。

大きめの鍋に水6Lと洗った背骨を入れ、蓋を開けて強火にかけ沸かします。ぐつぐつ沸騰し始めたら蓋をして1時間30分煮て、白濁したスープを取ります。臭みが飛びスープが白く出るまで煮ますが、2時間を超えないようにして肉が崩れないようにします。

別のボウルにコチュジャン大さじ2、テンジャン大さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ3、しょうが（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ4を入れ、スープお玉1杯を加えてよく混ぜ味噌ダレを作ります。コチュジャンとテンジャンを1:3の割合で混ぜるとカムジャタン店の味になり、粉唐辛子がふやけて柔らかくなります。

煮たスープから背骨を取り出し、熱湯1Lを追加します。熱いスープに長時間入れておくと肉がふやけて食感が落ちるので、必ず取り出します。

スープに味噌ダレを入れてよく溶かし、準備した干し菜（冬菜）、斜め切りの長ねぎ、じゃがいも、大豆もやしを加えます。味噌ダレは1/3残して味を見ながら追加し、濃くなりすぎないようにします。

炒ったえごま油90mlを加え、蓋をして強火で20分煮ます。えごま油がスープを濃厚で重厚にし、油が染み込むまで煮ます。

鍋に移し替え、えごまの葉をたっぷり入れて煮ながら食べます。骨をたっぷり盛るとお店の特盛のように豪華になります。