有名な包飯店の業務用包飯大根キムチ

大根は皮をむき、両端を切り落とし、指の中指サイズ（約1cm厚さ、6〜7cm長さ）のスティック状に繊維に沿って切ります。甘みが強い緑色の上部を使うと味が格段に良くなります。

切った大根に粗塩60gと白水飴160gを加え、よく混ぜて2時間30分漬けます。途中で3〜4回ほど裏返すと、大根の水分が均一に抜けます。

漬けた大根は水で洗わず、そのままざるに上げて水気を切ります。麻布やネットに入れて水気をできるだけしっかり絞ると、シャキシャキとした食感が生きます。

ボウルにカナリエキス、みりん、白砂糖、うま味調味料、牛肉だしの素、にんにく（みじん切り）、梅エキス、ツナエキスを分量通り入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜて調味液を作ります。

水気を絞った大根に、粗びき粉唐辛子24gと細びき粉唐辛子37gを先に加えて和え、赤い色を付けます。こうして粉唐辛子を先に揉み込むと、色合いが濃くて美味しそうに仕上がります。

色を付けた大根に、先に作った調味液を注ぎ、調味料が均一に絡むようしっかりと和えます。おかずとしても使えるほど深い旨味が感じられるまで、十分に混ぜ合わせます。

大根と同じ長さに切ったわけぎ55gを加え、ねぎが折れないように優しく和えて仕上げます。完成したキムチは密閉容器にぎゅっと押し詰めて、空気層をなくします。