本格ミラノ風リゾット（リゾット・アッラ・ミラネーゼ）

エシャロット1個をできるだけ細かくみじん切りにして準備します。粒が細かいほどリゾットの食感が滑らかになります。

鍋にバター1片を溶かし、みじん切りにしたエシャロットを入れて炒めます。このときエシャロットが焦げないように注意し、青臭さだけを飛ばすのがポイントです。

米100gを加え、バターと一緒に十分に炒めて米粒の表面をコーティングします。

サフランと塩を加えて一緒に炒めます。鍋底を手で触ったときに熱く感じるくらい温度が上がっている必要があります。

白ワインを少し注いでアルコールを飛ばしたら、用意したブイヨンをお玉1杯加えて調理を始めます。

ブイヨンが蒸発するたびに再びお玉1杯ずつ追加し、米が柔らかくなるまで絶えず混ぜ続けます。調理の初期はブイヨンを多めに入れても構いません。

米がアルデンテの状態でほぼ火が通ったら火を止めます。バター1片を加え、1分間そのままにしてでんぷんが安定するのを待ちます。

チーズをすりおろして加え、酸味のために酢をほんの少し加えます。鍋を前後に揺すりながらヘラで勢いよく混ぜて乳化（マンテカーレ）させます。

完成したリゾットを皿に盛り、皿の底を軽く叩いて平らにならし、サフランを飾りにのせて仕上げます。