ユズコショウ（柚子胡椒）

青柚子は水でよく洗い、水分を完全に拭き取ったら、おろし金を使って緑色の外皮の部分だけを薄くすりおろします。このとき、苦味のある白い部分が入らないように注意すると、香り高い風味を活かせます。

青唐辛子はへたを切り落とし、縦半分に切って中の種をすべてこそげ取り、包丁でとても細かく刻みます。唐辛子の辛味成分が手に触れると刺激が強いので、必ず調理用手袋を着用して作業してください。

すりおろした柚子の皮と刻んだ青唐辛子の重さを合わせて計量し、その合計重量の20%に相当する量の天日塩を正確に計量して準備します。

すり鉢に細かく刻んだ青唐辛子を先に入れ、すりこぎで粒がさらに細かくなり粘り気が出るまで十分にすりつぶします。

すりつぶした青唐辛子に、すりおろした柚子の皮と計量した天日塩をすべて加え、すべての材料が均一に混ざり滑らかなペースト状になるまで、再びすりつぶしながら混ぜ合わせます。

全体的な質感がパサつきすぎている場合は、残しておいた柚子の果汁を少量加えて濃度を調整し、熱湯消毒したガラス瓶に隙間なく詰めて仕上げます。