マルコ・ピエール・ホワイトのハーブラムチョップ

ラムチョップ（フレンチラック）を骨の間に包丁を入れて、1本ずつ切り分けます。骨が折れる部分をよく確認しながら切るのが重要で、自分で処理すると経済的です。

チキンストックキューブをすりおろして細かい粉にし、オリーブオイルとよく混ぜ合わせます。キューブの代わりに粉末のチキンストックを使うと、さらに手軽に準備できます。

処理したラムチョップの全面に、準備したチキンストックオイルをまんべんなく塗ります。別途塩やこしょうで味付けせず、ストックの塩分とうま味だけで肉の風味を引き出します。

チャイブをできるだけ薄く小口切りにします。チャイブがない場合は小ねぎで代用可能ですが、食感と香りのために、自分の技術が許す限り最も薄い厚さに切るのがポイントです。

冷たいフライパンにラムチョップの白い脂肪の部分が底になるように立てて置き、中火にかけます。フライパンが温まる前から調理を始めることで、脂肪が焦げずに十分に溶け出してカリッとします。

脂肪が十分に溶けてきつね色になったら、肉を寝かせて両面を焼きます。マルコシェフのガイドに従い、ラム肉の風味を楽しむために中までしっかり火を通すウェルダン状態に焼きます。

焼き上がったラムチョップの片面にディジョンマスタードを薄く塗ります。その上に細かく切ったチャイブをたっぷりとまぶして固定すれば、料理の完成です。