パク・ジュンミョンのニラキムチ

フライパンに小麦粉大さじ3（45ml）と水300mlを入れ、スプーンで優しく混ぜながら小麦粉が均一に溶けるようにしてください。中弱火でゆっくり煮ながら混ぜると、なめらかな泡が立ち、香ばしい小麦粉の香りがほのかに広がり、とろみがつきます。初心者の方は火が強くなりすぎないように注意しながら、5分ほど煮てください。出来上がった小麦粉のり大さじ4をカップに取り、ひと肌に冷ましておくと、味付けにまろやかな食感を加えてくれます。

玉ねぎは皮をむき、半分に切って薄く千切りにしてください。こう切るとシャキシャキした食感が生きて、ニラキムチにぴったりです。目がしみることがあるので、風通しの良い場所で切ってください。

ニラは根元の土を落とすため、水に浸けて軽く洗ってください。しおれたり黄色くなった先端は優しく切り落とし、下の方の汚れた皮を手でむくと、鮮やかな緑色がよりはっきりします。きれいな水でもう一度すすぎ、ざるに上げて水気を切り、味付けを和える前に水気をしっかり切ると、味がよく絡みます。この工程がキムチのシャキシャキ感を保つコツです。

ボウルに粉唐辛子大さじ8（小さじ24）、いわしエキス大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ1/2、しょうが（みじん切り）大さじ1/3（5g）、水あめ大さじ1、梅シロップ大さじ1、砂糖大さじ1、冷ました小麦粉のり大さじ4を入れ、スプーンでよく混ぜて味付けだれを作ってください。粉唐辛子の赤い色が美しく染まり、甘辛い香りが鼻をくすぐります。味を見てお好みで加減すると、より美味しいキムチになります。

大きめのボウルに下処理したニラ、千切りにした玉ねぎ、作った味付けだれをすべて入れてください。固まっただれがないように、手で優しく揉みながら全体に和えてください。ニラの爽やかな香りと味付けの辛みが合わさり、優しくコーティングされるのが感じられます。長いまま食べたい場合は切らずに、食べやすくしたい場合は一口大に切って和えると、より美味しく楽しめます。