辛旨！ハイガイのビビンバ

ハイガイ（2kg）の表面の汚れや砂をきれいな水で何度か洗い落とします。大きめのボウルにハイガイを入れ、塩（大さじ1）を溶かした塩水をたっぷり注ぎ、ステンレスのスプーンを一緒に入れて暗い場所に置き、40分～1時間ほどそのままにして砂抜きをします。砂抜きが終わったら、出た濁りなどの不純物を捨て、ハイガイの殻同士をこすり合わせながら何度かきれいな水で洗い、水気をしっかり切ります。このとき、割れたり口が開いたハイガイは取り除いて捨てます。

鍋に水を適量入れ、強火で沸かします。沸騰直前の小さな泡が出てきたら、または沸騰し始めたら、冷水1.5カップ（約300ml）を加えて温度を少し下げ、砂抜きしたハイガイ（2kg）をすべて入れます。火を中弱火に調節し、一方向にかき混ぜながらハイガイがゆっくり火を通します。ハイガイ10個のうち1～2個が口を開け始めたらすぐに火を止め、取り出します。このとき、ハイガイの茹で汁を約1カップ（200ml）取り分けておきます。

茹でたハイガイを冷水でもう一度洗い、砂や不純物を完全に取り除き、水気をよく切ります。ハイガイの後ろの溝にティースプーンをそっと差し込み、ねじるようにして殻を慎重に開けます。ビビンバに使うハイガイは、柔らかい身の部分だけを取り出し、約350ml分用意します。取り分けておいたハイガイの茹で汁でハイガイの身を優しく洗い、残った濁りや小さなかけらをきれいに洗い流します。

長ねぎの白い部分（40g）に縦に軽く切り込みを入れ、中心の固い芯を取り除き、外側の皮の部分だけを薄く長めの千切りにして、シャキシャキのねぎの千切りを作ります。このねぎの千切りは冷水にしばらく浸けてシャキッとさせ、水気をしっかり絞ります。わけぎ（15g）は小口切りに、青唐辛子（1本）は薄い輪切りにして、辛味を加える準備をします。

大きめのボウルに粉唐辛子（大さじ1.5）、醸造醤油（大さじ4.5）、砂糖（大さじ0.5）、にんにく（みじん切り）（大さじ0.5）、ごま油（大さじ1）、いりごま（大さじ1）をすべて入れ、スプーンでよく混ぜて、ピリ辛のハイガイビビンバのタレを作ります。タレがなじんで香りが立つまで混ぜます。

温かいご飯（1膳）を器に盛り、作ったタレの半分ほどをのせて、スプーンでよく混ぜ、ご飯一粒一粒にタレがなじむようにします。

残ったタレに、シャキシャキのねぎの千切りと下処理したハイガイの身（350ml）を加え、軽く和えて、辛いタレがハイガイの身によく絡むようにします。ハイガイの身がつやつやと輝き、ねぎの千切りがさわやかに混ざったハイガイ和えが完成します。

大きめの皿にタレで和えたご飯を平らに盛り、その上にハイガイ和えをたっぷりのせます。最後に小口切りにしたわけぎと薄切りにした青唐辛子を飾りとしてきれいに散らし、辛旨ハイガイビビンバの完成です。