ピョンセン・ユッケジャン

牛肉（バラ肉）400gを、繊維に逆らって6mm厚さ、約2等分の大きさに薄切りにし、血抜きをした後、塩4つまみと小麦粉大さじ1を加え、手で揉み込むように和えます。小麦粉が肉を柔らかくし、脂がスープになじみやすくなり、重厚な味わいを出すためです。10分ほど漬けておきます。

大根500gを、スプーンにのるくらいの大きさ（ナバク切り）に切り、長ねぎ2本を縦半分に切って5cm長さに切って準備します。ひらたけ200gは根元を切り落とし、食べやすい大きさに手で裂き、大豆もやし300gを水で洗って皮を取り除きます。こうすると材料が均等に火が通り、食感が際立ちます。

鍋を中火で3分予熱した後、サラダ油2回しとごま油大さじ2をたっぷりとひき、準備した牛肉を入れて中火で血の色が消えるまで炒めます。油をたっぷり使うことで肉がくっつかず、よく炒められます。小麦粉のおかげで油が浮かず、とろみがつきます。

肉の血の色が消えたら、切った長ねぎと大根を加え、中火で1～2分炒め、弱火に落とします。ねぎと大根が油で軽く炒められることで香りが移り、味が深まります。水分が出て炒めやすくなります。

弱火で粉唐辛子大さじ5を加え、鍋底に焦げ付いた部分をヘラでこそげながら、混ぜるように1分炒めて、唐辛子油を出します。焦げ付いた部分が味の決め手なので、こそげて溶かすとスープにコクが出ます。粉唐辛子が辛い油を出し、ピリッとした辛さを加えます。

にんにく（みじん切り）大さじ1、クッカンジャン大さじ5、ツナエキス大さじ4、粗塩小さじ1/2を加え、混ぜるように炒めます。クッカンジャンがスープを濁らせずすっきりとさせ、ツナエキスがうま味を加えます。弱火を保ち、焦がさないようにします。

水2L、サムジャン大さじ2、ひらたけを加え、強火にして沸かします。サムジャンが深い味わいを出し、だしがなくても風味を加えます。ぐつぐつ沸き始めたら、ヘラで鍋底をこそげて味を溶かし出します。

沸騰したら蓋をして中火で20分煮込み、色が濃くなるまで煮ます。この間に肉と大根の旨味が出て、スープにコクが出ます。20分後、屋台のような深い味わいになります。

大豆もやし300gを加え、蓋をして中火でさらに15分煮込みます。大豆もやしが清涼感を加え、300gに制限することでバランスが良くなります。入れすぎないようにすると調和が取れます。

弱火に落とし、蓋をして大根が透明になるまで5～10分ことこと煮込みます。大根が透明になると食感と味が完成し、唐辛子油が少し浮かび上がります。この状態で火を止めれば、一生もののユッケジャンのでき上がりです。