オムレット・アーノルド・ベネット

フライパンに牛乳300mlを注ぎ、ハドックのフィレを入れたら、紙フォイル（カルトゥーシュ）をかぶせて弱火でポーチします。紙フォイルが蒸気を閉じ込め、魚の上部までしっとりと火を通し、身がほぐれるまで加熱します。

卵3個の黄身だけを分けてボウルに入れ、沸騰した湯の上で湯煎にかけながらホイップします。空気が十分に入り、体積が増えて色がとても薄くなるまで混ぜ続けると、ソースが軽くなります。

ホイップした黄身に、温めた澄ましバターをほんの少しずつ加えながら、泡立て器で素早く混ぜて乳化させます。バターを一度に加えるとソースが分離する恐れがあるので注意し、とろりとしたカスタード状になるまで繰り返します。

白ワインビネガーに粒こしょうとローリエを入れて煮詰めたリダクションソースを、オランデーズベースに混ぜ込みます。酸味が適度に加わることでソースの脂っぽさが抑えられ、味のバランスが整います。

牛乳でポーチしたハドックを取り出して皮をむき、フォークで身だけを大きめにほぐします。魚の繊維を生かして潰さないように注意し、食べやすい大きさに準備します。

別のボウルで生クリームをホイップし、オランデーズソースに優しく混ぜ合わせ、レモン汁を加えます。ホイップしたクリームは、後でグリルで焼く際にソースがきれいに膨らみ、食欲をそそる色に仕上げるのに役立ちます。

卵3個に牛乳50mlを混ぜて溶きほぐし、バターを塗ったフライパンに流し入れます。ヘラで混ぜながら火を通し、上面がまだしっとりと柔らかい「バブーズ」の状態になったら火を止めます。

準備したハドックの身をオムレットの上に均等にのせ、グリュイエールチーズとパルメザンチーズをたっぷりと振りかけます。チーズの塩気と魚のスモーキーな風味が、柔らかなオムレットと調和します。

仕上げにオムレットの上にオランデーズソースをたっぷりとかけます。サラマンダーやオーブンのグリル機能で、表面がこんがりと黄金色にグレーズされるまで短時間焼いて完成です。