牛肉のチャンジョリム

チャンジョリム用のランプ肉を流水で洗って準備します。冷凍状態または賞味期限が過ぎた古い肉は、冷水に浸して血抜きをし、酸味を防ぎます。新鮮な肉は血抜きせずにそのまま使っても構いません。

肉を繊維に沿って指2本分の厚さ（約3～4cm）に切って準備します。繊維をよく確認し、脂身が少なくて長く伸びた繊維が見える部位を選びます。このように切ると、後でほぐしやすく、短い繊維で柔らかく食べられます。

鍋に水8.5カップ（1.5L）を入れて強火で沸かします。沸騰したら切った肉を入れ、約10分間茹でて血合いと臭みを取り除きます。茹でた肉はざるに上げて流水で洗い、不純物をきれいに洗い流します。

にんにくの根元を切り落とし、厚さ0.3cmの薄切りにします。青唐辛子は厚さ1cmの輪切りにし、食べやすくします。にんにくは丸ごとでも使えますが、薄切りにすると味が染み込みやすくなります。

深めの鍋（肉を茹でた鍋を再利用する場合はきれいに洗う）に、茹でた肉、濃口醤油1カップ（200g）、黄砂糖1/2カップ（70g）、料理酒1/6カップ（25g）、水10カップ（1.8L）を入れて強火で沸かします。沸騰したら中弱火に落とし、ことこと煮える音がする程度で約50分間煮詰め、ソースが少しとろりとするまで煮ます。

煮汁が煮詰まって少し油が浮いてくる程度になったら、にんにくの薄切りと青唐辛子を加え、ひと煮立ちしたら火を止めます。熱いうちに肉を繊維に沿って手で細かくほぐし、繊維をほぐします。包丁で切る場合は、繊維を断つように薄切りにして食べやすくします。

ほぐした肉、にんにく、青唐辛子を密閉容器に移し、残った煮汁をすべて注ぎます。室温で十分に冷ました後、冷蔵庫で保存して味を染み込ませます。3日ほど経つとさらに美味しくなります。