白菜で包んだ鶏肉とチキンコンソメ

鶏ガラはフライパンでこんがりと焼いて風味を引き出した後、水と各種野菜を加え、弱火で3時間かけてゆっくりと煮込み、澄んだ濃厚なチキンコンソメスープを作ります。

にんじん、玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、韓国かぼちゃを約0.5cm角の小さなダイス状に均一に切り、食感を活かせるように準備します。

予熱したフライパンにオリーブオイルをひき、下処理した野菜を入れて炒めます。塩とこしょうで下味をつけ、水分が十分に飛ぶまで炒めます。

煮立っている鶏のスープに白菜の葉を入れ、柔らかくなるまでさっと茹でます。茹でた白菜はざるに上げて水気を完全に切ると、生地がよく包めます。

鶏むね肉をミキサーに入れ、生クリームを加えて滑らかに挽き、ムース状にします。ここに先に炒めておいた野菜を加え、よく混ぜ合わせて生地を完成させます。

茹でた白菜の葉の上に鶏肉の生地をのせて丸く形を整え、ラップで空気が入らないようにしっかりと包み、スープの中で30分かけてゆっくりと加熱します。

フレッシュハーブとクロワッサンをミキサーに入れて細かく挽きます。これを乾いたフライパンで水分を飛ばしながら炒め、サクサクで香ばしい緑色のハーブクラストを作ります。

加熱した鶏肉の生地のラップを外し、器の中央に盛ります。オリーブオイルとハーブクラストを上に振りかけ、温かいチキンコンソメスープを周りに注いで仕上げます。