燻製かつお節の香りのベルーソを添えた銀太刀魚のルーラードとバター風味のジャガイモのコンフィ

太刀魚は頭と内臓を取り除き、3枚におろした後、ピンセットを使って小骨を完全に取り除きます。処理した身は塩とこしょうで軽く下味をつけます。

ジャガイモは直径3cmほどの円筒形に切り揃えます。鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、ジャガイモが浸るようにしたら、ごく弱火で**コンフィ（低温の油で食材をじっくり加熱し、柔らかい食感に仕上げる技法）**で20分間加熱します。

小鍋に生クリームを入れ、表面がふつふつとしてきたらかつお節を加えます。火を止めて5分間**インフュージョン（液体に材料を浸して香りや味を移す工程）**した後、目の細かいこし器で濾して澄んだソースだけを残します。

下処理した太刀魚の身をしっかりと巻き、調理用の糸で固定します。フライパンにバターを熱し、太刀魚のロールを入れて全面がきつね色になるように**シーリング（高温で表面を焼き色をつけ、肉汁を閉じ込めて風味を高める工程）**します。

濾したかつお節のクリームソースを再び温め、冷たいバターを一切れ加えて素早く混ぜ、**モンテ（バターを加えてソースに照りととろみをつけ、味わいを豊かにする工程）**を行い、ベルーソを完成させます。