ミシュランスタイルのエビビスクスープ

エビは殻をむいて別に取り置き、背ワタを取り除きます。処理したエビの身は冷水で洗って水気を切り、調理直前まで冷蔵保存します。

長ねぎはスープ用に大きめに切り、ガーニッシュ用に細かく切ります。にんじんと玉ねぎもスープ用に大きめに切って準備します。

鍋にサラダ油をひき、強火でエビの殻が茶色くなるまでしっかり炒めます。白ワインを加えて鍋底の風味をこそげ取りながらアルコールを飛ばし、量を減らします。

別のフライパンで切った野菜を炒め、トマトペースト大さじ1を加えて1分ほどさらに炒めます。炒めた野菜をエビの殻の入った鍋に加えます。

鍋にローリエ、フェンネルシード、塩を加え、材料が浸るくらいの水を注ぎます。最低1時間以上煮込んで濃厚なスープをとります。

ボウルに卵黄2個とマスタード大さじ1を混ぜ、サラダ油とオリーブオイルを非常にゆっくり加えながら泡立て器で混ぜてアイオリを作ります。みじん切りにんにく、塩、こしょう、レモン汁で味を調えます。

松の実は180度のオーブンで5分焼きます。フライパンにバターを溶かし、細かく切った長ねぎを柔らかくなるまで炒め、焼いた松の実、塩、こしょうを加えて混ぜ、ガーニッシュを完成させます。

出来上がったスープを目の細かい漉し器で漉し、へらでしっかり押してエキスを絞ります。漉したスープを再び鍋に入れ、量が半分になるまで煮詰めます。

エビの身に塩とこしょうで下味をつけます。強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、エビを入れて両面1分ずつ素早く焼き、ライム果汁をふりかけて仕上げます。

煮詰めたスープにダブルクリームを加えて煮立たせます。カイエンペッパー、ライム果汁、バター1かけ、塩を加えて風味と味を調えたら、ビスクスープの完成です。

皿に長ねぎと松の実のガーニッシュを敷き、その上に焼いたエビをのせます。ガーリックアイオリを点々と絞り、パクチーの葉を飾ってスープを注ぎ、提供します。