豚トロで作る自家製グアンチャーレとカルボナーラ

塩20gと砂糖4gを混ぜ合わせ、豚トロブロック全体に手でしっかりとすり込みます。ラップを広げた上に肉を置き、調味料が全体に馴染むように丁寧に作業してください。

ラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で1週間寝かせます。1週間経過したらラップを外し、表面に出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ってください。

バットに網を敷いて肉を乗せ、ラップをせずに冷蔵庫内でさらに2〜3週間ほど乾燥させます。脂身が透き通るような質感になり、身が硬く締まれば自家製グアンチャーレの完成です。

完成したグアンチャーレを厚めに切り、少量のオリーブオイルを引いたフライパンで弱火にかけます。じっくりと加熱して豚の脂を十分に引き出し、茹で汁を加えてソースのベースを作ってください。

茹でたパスタをフライパンに入れ、火を止めてから卵黄・チーズ・生クリームを混ぜた卵液を加えます。余熱を利用して、ソースにとろみがつくまで手早く和え、仕上げに黒胡椒を振ってください。