ワケギキムチ

ワケギ 2kgは、先端が緑色で長さが揃っているものを選び、根元を切り落とし、乾いた外葉を取り除きます。きれいに洗って一方向に揃え、軽く振って水気を切ってください。白い根元が太い場合は、包丁で十字に切り込みを入れ、漬け込みがよく染み込むようにします。

水気を切ったワケギの白い根元の部分に、アミの塩辛 1カップを注ぎ、30分間、時々裏返しながら漬け込みます。緑の部分は気にせず、白い根元だけを手で混ぜて漬け込みます。緑の部分に塩辛がつくとふやけるので注意してください。30分後、塩辛をしっかりと絞り出して保存します。

ミキサーに玉ねぎ 1個、梨 半分、しょうが 1片、アミの塩辛 大さじ2、梅エキス 大さじ5を入れて滑らかに挽き、エキスを作ります。このエキスに粉唐辛子 1カップを加えて混ぜ、粉唐辛子がふやけて色が鮮やかになるまでかき混ぜます。漬け込んだワケギから出た塩辛を加えて、味付け調味料を完成させてください。

漬け込んだワケギに粉唐辛子 半カップを加えて揉み込み、味付け調味料を加えて、揉み込むように全体にまんべんなく味を絡めます。最後にいりごまをたっぷり加えて混ぜ合わせ、食べやすいようにきれいに容器に詰めます。室温で3日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保存してください。