高級和風酢ダレ

電子秤を使ってすべての材料を正確に計量します。家庭用としては、コチュジャン1400gなどレシピの量を量って大きなボウルに準備します。正確な計量が酢ダレの味を左右します。

水に昆布を少々加え、中火で5分間煮出した後、冷まして昆布だし50gを作ります。昆布の旨味が加わります。冷ました昆布だしを使用します。

大きなボウルにコチュジャン1400gを入れ、サイダー230gを注いで混ぜます。サイダーがコチュジャンの塊をほぐします。滑らかに混ざります。

にんにく（みじん切り）100gとしょうが（みじん切り）3gにサイダーを少々加え、すり鉢とすりこぎで滑らかにすりおろします。にんにくとしょうがだけをすりおろすと滑らかにならないので、液体のサイダーを加えて柔らかくします。すりおろしたものをコチュジャン混合物に加えます。

花塩15g、氷酢酸15g、濃口醤油15g、ごま油30gを加えてよく混ぜます。砂糖300g、水あめ250g、いりごま15g、環満酢250g、昆布だし50gも追加して均一に混ぜます。ソースがとろりとするまでかき混ぜます。

レモン1個を半分に切り、中心を押しながら回して30g分の果汁を絞って加えます。レモンをしっかり押して回すと果汁がよく出ます。レモンの香りが移るように、室温で1週間から10日ほど漬け込み、その後冷蔵保存します。