エビとアオイのテンジャンチゲ

アオイは根と茎の皮を取り除き、手でちぎって5cmの長さに切ります。きれいな水で2～3回すすぎ、もみ洗いして青臭さを取り除いた後、水気をしっかり絞って準備します。こうするとぬめりと青臭さがなくなり、柔らかくすっきりとした味わいになります。

エビ4尾は頭と殻をむき、内臓と背ワタを取り除いてきれいに洗います。エビの身は2～3等分に切って準備し、むいた頭と殻はだし汁用に別に取っておきます。旬の生エビを使うとプリプリした食感が生きます。

鍋に水7カップを注ぎ、だしパック1個を5分間浸した後、エビの頭と殻を入れて中火で15～20分煮てだしを取ります。沸騰し始めたらアクを取り除き、だしが出たらエビの頭、殻、だしパックを取り出します。エビの殻で香ばしい味を出すのがポイントです。

だし汁にテンジャン大さじ2をざるでこしながら溶き入れ、下処理したアオイを加えて中火で15分煮ます。アオイが柔らかくなり色が黄色っぽくなるまで煮て栄養を引き出し、煮ている間にアクを軽く取り除きます。テンジャンをざるでこすとスープがすっきりします。

煮えたスープに切っておいたエビの身、小口切りにした長ねぎ1/2本、にんにく（みじん切り）小さじ1/2を加え、2～3分さらに煮ます。エビがほんのり赤くなり火が通ったら、クッカンジャン小さじ1で味を調えてひと煮立ちさせます。エビは最後に加えて硬くならないようにします。