チャコール香をまとったロブスター

ロブスターのテールを準備したら、尾の身側に木串を刺して固定します。こうして串を刺すと、加熱中にロブスターが反り返るのを防げます。串がロブスターをまっすぐに保ち、盛り付けがきれいになります。

鍋にポーチング液（クール・ブイヨン）を入れて沸かし、水面がぷつぷつしてきたらロブスターを入れ、中火で約3分間茹でます。ポーチングの音がして火が通ったらすぐに取り出し、冷水または氷水に浸して冷まします。こうして急冷すると殻がむきやすくなり、身がぷりっとした食感に保てます。

冷ましたロブスターの尾の骨から殻を取り除き、脇のひれ部分を切って穴を開けます。腹側から脚の先に沿ってハサミで切り、殻をむきます。穴を開けると殻が剥がれやすく、きれいな身が取り出せます。

鍋にオレンジの皮のすりおろしとバターを入れて溶かし、弱火でロブスターの身をグレーズ（艶出し）します。オレンジバターソースをロブスターに塗りながら、5分間かけ流して調理します。火が強くなりすぎないよう弱火に保ち、オーバークックを防ぎ、バターが染み込むまでゆっくりと行います。

調理中、ほのかにスモークチャコールの香りを焚き、ロブスターにコーティングしながら香りを移します。チャコールの煙がロブスターに染み込み、艶が出て深い風味がなじむまで弱火で続けます。香り付け程度に軽く火を通し、食感を生かします。