ダック胸肉ステーキ

ダック胸肉の皮の部分に、カミソリや普通の包丁でダイヤモンド状の切り込みを入れ、塩こしょうを少々ふって10分置きます。切り込みを入れると油がよく抜け、縮みません。このように準備したダック胸肉を使用します。

フライパンをできるだけ熱く熱した後、中火に落とし、サラダ油をほんの少しひいて、ダックの皮の部分から軽く押さえながら焼きます。油が出始めるまで約1分焼き、ダックの油が抜けるのを我慢して待ちます。押さえると皮がパリッとします。

油がある程度出たら、半分に切ったにんにく4片とローズマリー4枝を加え、残ったダックの油を少し加えて2分焼きます。にんにくローズマリーは油に香りをつけるためで、裏返したくなる気持ちを我慢するとクリスピーになります。にんにくは厚めに切り、後でソースに使います。

にんにくとローズマリーを取り出し、ダックを裏返して身の部分を揚げるように中火でアロゼしながら焼きます。皮の部分3分、身の部分5分でミディアムに焼きますが、身が縮んできたら（約2分）にんにくを戻し入れて焼き続けます。身が赤く保たれるようにし、ウェルダンは避けてください。パサつきます。

ダックの油を適量取り除き、皮の部分にはちみつ小さじ2をふりかけ、裏返して1分さらに焼いた後、5分レストします。はちみつがパリッと感を増し、レストで肉汁が閉じ込められます。食べやすい大きさに切って準備します。

新じゃがいも8個を4等分し、沸騰したお湯にチキンストック0.5カップを加えて15分茹でます。茹でたじゃがいもを潰し、バター大さじ1と混ぜ、じゃがいもの茹で汁2おたまを鍋に加えて焦げ付かないように混ぜ、塩と生クリームで味を調えます。滑らかなマッシュポテトになります。

ダックを焼いたフライパンに残ったにんにくを潰し、バター大さじ1を溶かした後、小麦粉小さじ1を加えてデグラッセし、白ワイン1/4カップ、ダックストック1カップ、オレンジマーマレード大さじ2、こしょう、塩を加えて煮ます。甘さが足りなければはちみつを追加し、漉してソースを完成させます。オレンジマーマレードがダックによく合います。

マッシュポテトを器に盛り、切ったダック胸肉をのせ、トーチでローズマリーの先を軽く焼いて香りをつけ、マーマレードソースをかけて完成です。ローズマリーを焼くと香りが強くなります。ピンク色のミディアムレアでお楽しみください。