タッポックタン（鶏肉の辛味煮込み）

しいたけは1/4の大きさに切り、エリンギは2cm厚さに切って準備します。にんじんは半分に切って1.5cm厚さの短冊切りにし、玉ねぎは1/6の大きさに切ります。これらがタッポックタンの味を調える役割をします。じゃがいもは皮をむいて半分に切り、1/6の大きさに切ります。野菜が鶏肉と一緒に長時間煮込んでも形を保てるようにします。

青唐辛子と赤唐辛子は2～3cmの輪切りにし、長ねぎも2～3cmの長さに切って準備します。流水でぶつ切り鶏の骨や内臓を特に丁寧に洗い、臭みを取り除きます。鶏肉を2回下茹でして水で洗うと、臭みがしっかり取れて味がすっきりします。

鍋に水600mL、ぶつ切り鶏1kg、黄砂糖70gを入れて沸かします。沸騰し始めたらアクを取り除きながら、砂糖を先に入れて鶏肉の内部まで甘みが浸透するようにします。こうすることで、後で醤油や粉唐辛子を加えても表面だけ甘くなりません。

沸騰したスープにじゃがいも、にんじん、玉ねぎを入れ、野菜が半熟になるまで中火で煮ます。玉ねぎは早めに入れて甘みと旨味をスープに溶け出させ、味のベースを作ります。じゃがいもが透き通り始めるまで約10分煮ます。

野菜が半分ほど煮えたら、にんにく（みじん切り）45gを加えてよく混ぜます。続いて濃口醤油190gを注いで味を引き出し、エリンギとしいたけを加えます。きのこが柔らかくなるまで混ぜながら煮て、スープに旨味を加えます。

粗びき粉唐辛子45gと細びき粉唐辛子30gを加え、30～40分間中火で煮てスープにとろみをつけます。少し煙が出るくらいまで煮詰めてソースを鶏肉に絡め、鍋の大きさや火加減に応じて水を加減します。濃度が濃くなったら火を弱めて焦げないように注意します。

スープにとろみがついて艶が出てきたら、長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子、こしょう少々を加えて1分だけさらに煮ます。ねぎと唐辛子の色を鮮やかに保つため、最後に加えて仕上げます。火を止めて器に盛り、追加でにんにくをふりかけると香りが引き立ちます。