タッポックムタン（鶏肉の辛味煮込み）

ぶつ切りの鶏肉は、骨の粉や内臓などの不純物を流水で洗い落とし、ハサミで脂身を切って血抜きをします。指で肝臓や内臓をしっかり確認して取り除くと臭みが消えます。下処理した鶏肉を沸騰したお湯でさっと茹で、冷水にさらしてスープをきれいにします。

エリンギと玉ねぎは食べやすい大きめの乱切りにし、しいたけは6等分程度に切って香りと食感を生かします。じゃがいもは皮をむいて4等分の大きめに切り、具材の存在感を出し、にんじんは銀杏切りにして彩りを加えます。

長ねぎは4cm長さに、赤唐辛子と青唐辛子は2cm長さに切り、最後に加える準備をします。鶏肉と野菜の大きさを揃えて、均一に火が通るようにします。

深めのフライパンに下茹でした鶏肉、水3カップ、じゃがいも、玉ねぎ、黄砂糖大さじ3を入れ、蓋を開けて強火で煮ます。砂糖を先に入れて甘みを鶏肉に染み込ませ、鶏肉が白く火が通り、じゃがいもが半透明になるまで約15分煮ます。

鶏肉が白く火が通り、じゃがいもが半透明になったら、にんじん、エリンギ、しいたけを加えて中火でさらに5分煮て、野菜に火を通します。水分が減ったら足しながら、じゃがいもとにんじんの大きさが同じくらいになるようにして一緒に火を通します。

合計15分経ったら、粗びき粉唐辛子1/2カップと細びき粉唐辛子大さじ1を加えてよく混ぜ、色をつけます。粗びきでとろみを、細びきでなめらかな色合いを出し、味わいに深みを加えます。

濃口醤油4/5カップ、にんにく（みじん切り）大さじ1、こしょう少々を加えてよく混ぜ、中火で煮て味を調えます。醤油がスープに染み込み、スープが濃くなればOKです。

長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を加えて混ぜ、しんなりする程度に1～2分煮て仕上げます。野菜の食感を残して風味を生かし、煮すぎないことで新鮮さを保ちます。