骨付き炭火焼き

豚の首骨を包丁で5～6切れに切り、冷水で10分下茹でして血合いや不純物を取り除きます。不純物が浮いてくるまで沸騰させた後、冷水で洗い、切り口やくぼみ部分を丁寧に洗って臭みを抜き、水気を切ります。こうすると臭みのないきれいな骨付き肉になります。

下処理した骨を大鍋にたっぷり入れ、長ねぎとローリエを加えて中火で1時間30分茹でます。肉が柔らかくほろりと外れる程度に火を通しますが、スープに少し臭みが残ることがありますが、調味料で十分カバーできます。茹でた骨を取り出し、水気を切ります。

大きめのボウルに濃口醤油大さじ6、黄ざらめ大さじ6、細挽き粉唐辛子大さじ4、辛い粉唐辛子大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、ブルダックソース大さじ2、チキンシーズニングソース大さじ2を、塩・甘・辛の順に入れて混ぜます。水500mlを加えてダマにならないようによく溶き、スープ状の赤いソースを作ります。このチートソースでブルダック炒め麺レベルの辛さとチキンの風味を出します。

フライパンに茹でた骨を重ならないように肉面を上にして並べ、トーチで肉の表面を強火でこんがりと焦げ目がつくまで炙ります。骨の方も裏返して軽く炙って燻製の香りを付け、ソースを注いで中火で煮ます。ソースがとろっとして半分の量になるまで約10分加熱します。

肉を裏返してソースを全体に絡め、トーチで砂糖の部分をさらに炙ってカラメル化させます。ソースがややゆるい状態で火を止めると、冷めるにつれてねっとりします。皿に盛り、熱いうちに食べます。