トック・マンドゥクッ

トックを水に30分以上浸して戻します。こうするとトックが早く火が通り、もちもちした食感が生きます。長ねぎは小口切りにしておきます。

フライパンにごま油大さじ2とサラダ油大さじ1をひき、牛バラ肉を一口大に切って入れます。弱火で脂がほとんど溶けてしわしわになり、少し生臭い香りがするまで炒めて脂を完全に抽出します。こうするとスープの風味が格段に豊かになります。

肉の脂が溶け出したら水500mlを加えて沸かします。花塩大さじ1、クッカンジャン大さじ3、いわしエキス大さじ2を加えて味を調えます。クッカンジャンは絵の具のように少量加えて色をつけ、いわしエキスでうま味を加えます。

肉に味が染み込んだら残りの水1.5Lを加えて沸かします。スープが沸騰したら火を弱めて肉が硬くならないように柔らかく煮ます。味を見て花塩やいわしエキスで最終調整します。

沸いているスープに戻したトック4カップ、マンドゥ8個、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて煮ます。マンドゥが浮かんできたら火が通った合図で、トックが透き通るまで5分ほど煮ます。青い長ねぎの部分を加えて彩りを添えます。

卵2個をよく溶きほぐし、器に盛る直前にスープにゆっくりと流し入れます。卵が散らないように混ぜながら30秒煮て柔らかく仕上げます。最後にこしょう少々を振ります。

卵2個を白身と黄身に分け、フライパンにサラダ油を薄く塗ってそれぞれ薄く焼き、巻いて細く切って錦糸卵を作ります。黄身と白身を別々に焼くと色合いがきれいです。または水少々で溶いた卵を焼いても構いません。

出来上がったトック・マンドゥクッを器に盛り、錦糸卵、きざみのり少々、こしょうをのせて仕上げます。きざみのりは盛り付けた後にのせると溶けにくいです。長ねぎは薬味としてのせます。