普通の寿司屋のエビ醤油漬け

長ねぎの白い根元部分をひと束用意し、弱火でざっと焼きます。長ねぎが黒く焦げるとほのかな甘みが出て醤油の風味を引き立てますが、省いても大きな問題はありません。業務用で余った材料の活用として使います。

鍋に水2000mlを入れ、中火にかけて沸かします。みりん1本を丸ごと入れてアルコールを飛ばします。沸騰し始めたら醤油1本をすべて注ぎ入れて混ぜます。

水あめをカップで計量して入れ、残りの水1000mlでカップに付いた水あめを洗い流して溶かし、一度に加えます。中火で混ぜながら水あめが完全に溶けるまで煮ます。こうすると水あめの残りが残りません。

砂糖300gを加えてよく混ぜて溶かします。甘みが足りなければ砂糖を追加して再沸騰させて調整し、1kg以上は入れないようにします。エビの醤油漬けに適した甘さに合わせます。

エビの殻をむき、頭と尾を取り除きます。冷水に氷を入れて30秒ほど浸けて消毒した後、ざるにあげて水気を切ります。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ると、醤油が均等に染み込みます。

ジッパー袋に水気を取ったエビを入れ、煮た醤油を注いで完全に浸るようにします。空気を抜いて袋の口をしっかり閉じて密封します。ジッパー袋を使うことで醤油がエビ全体に均等に染み込みます。

室温で1日以上漬けて、色がきれいに出るようにします。中身をざるで濾した後、冷蔵保存し、1ヶ月半以上保存可能です。食べるときにネギとゴマを振って使います。