レンコンのコチュジャン煮

レンコンを流水で手袋をはめて優しくこすり、泥を落とした後、水に5〜10分浸けます。水を捨てずにティッシュで拭き取り、排水溝の詰まりを防ぎます。こうすると泥がきれいに落ちます。

レンコンの両端を包丁で切り落とし、ピーラーで皮のある部分だけ軽くむきます。くぼんだ部分まで深くむくと身が削れすぎるので、表面だけ軽くします。

レンコンを1cm厚さの半月形または長方形に切り、中央の気になる皮の部分をピーラーで軽くこすってきれいにします。薄すぎると煮崩れするので、厚めに切ってもちもち感を保ちます。

水を沸騰させ、酢大さじ1を加えて切ったレンコンを入れ、5分間茹でます。酢のおかげでレンコンの色が変わらず、でんぷんが抜けてもちもちした食感が生まれます。

冷水400mlに昆布1枚とダシダ10個を入れ、沸騰したら火を止めて400mlの昆布だしを作ります。この昆布だしを加えると、レンコンの煮物のうま味がぐっと深まります。

広めのフライパンに茹でたレンコンを並べ、昆布だし400ml、醸造醤油大さじ3、黄砂糖大さじ2、料理酒大さじ2、ツナエキス大さじ2/3を加えて混ぜます。深めのフライパンより広いフライパンを使うと、味がよく染みます。

生姜2片を薄切りにして加え、強火にかけ、沸騰したら下から上へ一度混ぜます。生姜は臭みを取り、ほのかな香りを添え、後で簡単に取り出せます。

中弱火に落とし、蓋をして20〜25分間じっくり煮ます。水分が飛び、レンコンがもちもちになります。

10分後に蓋を開け、下のレンコンを上に返して味が均一になるようにし、蓋をせずにさらに10分間弱火で煮ます。煮汁が少なくなるまで続けます。

煮汁が少なくなったら、米あめ大さじ4を加え、強火に変えて煮汁がほとんどなくなるまでしっかり煮詰めます。水あめや米あめが水分をさらに飛ばし、もちもちとしたつやを出します。焦げないように注意しながら混ぜ、中火で調整してください。

火を止める直前にごま油小さじ1/2を加えて風味を添え、いりごま大さじ1をふりかけます。熱いうちより冷ましてから食べるとさらにもちもちし、冷蔵保存しても味が保たれます。