バニラジェノワーズシート（1号）

すべての材料を正確に計量して準備し、オーブンを185度で5分予熱します。卵105g、卵黄27g、砂糖67gをボウルに入れ、砂糖をすぐに泡立て器でざっと混ぜて、卵黄の膜形成を防ぎます。こうすると、ホイップ時に泡がよく取り込まれ、きめ細かい気泡ができます。

弱火で湯煎にかけ、35～40度に温度を上げます。火が強すぎないように長めに湯煎し、卵が固まらないように注意しながら、泡の取り込みを容易にします。温度が上がると、泡が安定して大きくなります。

ハンドミキサーの高速（レベル8）でホイップし、アイボリー色になり、リボンが3秒消えない状態になるまで約12分泡立てます。低速1段でさらに1分、大きな気泡を整えて、つやつやで粘り気のある状態になるまで行います。つまようじが垂直に立ったら完成です。

薄力粉73gとでんぷん13gをふるいにかけて広いボウルに入れ、生地を注いで、粉の間の気泡に押し込むように、上下にゆっくり混ぜます。端の粉を内側に集めて中央を混ぜ、粉が見えなくなったらボウルを回して仕上げます。でんぷんの配合で、ふわふわで軽い食感になります。

バター20gと牛乳25gをぬるま湯で溶かして50～60度にし、バニラ2g、はちみつ16gを混ぜます。ホイップした生地の一部を加えて犠牲生地として混ぜ、全体の生地を軽く混ぜます。テクスチャーを合わせて、気泡の崩壊を最小限に抑えます。

1号型に上から落とすように流し入れ、大きな気泡を弾き、時計回りにバターを塗って表面を整えます。オーブン185度で入れ、すぐに165度に下げて、1号型で30分焼きます。最初の25分は扉を開けず、オーブンスプリングで膨らませます。

手で押したときに弾力があり、つまようじに何もつかなければ完成です。オーブンから出したらすぐに底をショックさせて熱い空気を抜き、紙ごとひっくり返して冷まします。紙ごと巻いて水分を安定させ、しっとり感を保ちます。