フィッシュ・アンド・チップス タルタルソース添え

じゃがいもの皮をむいてきれいに洗い、2cm角の厚めのフライドポテトの形に切ってください。冷水に10〜15分浸してでんぷんを除いた後、流水で洗い、大きな鍋に入れて冷水と塩を加えて沸騰させてください。じゃがいもが柔らかく、ほぼ崩れるくらいになったら引き上げ、ワイヤーラックの上に置いてトレイにのせ、冷蔵庫で完全に冷ましてください。

小さなボウルにマヨネーズ200g、レモンの皮のすりおろし1個分、みじん切りにしたエシャロット3個、みじん切りにしたコルニション8本、細かく刻んだベビーケイパー大さじ3、細かく刻んだディル1束を入れてよく混ぜてください。蓋をして冷蔵庫で保存しておいてください。

油を140°Cに予熱したディープフライヤーまたは大きな鍋に、冷ましたフライドポテトを一度に全部は入れずに6〜7分揚げ、表面が固まるが色づかないようにしてください。ペーパータオルに取り出して油を切り、冷ましておいてください。

大きなボウルに薄力粉200g、米粉200g、ベーキングパウダー小さじ1を入れてよく混ぜてください。ラガー300ml、ウォッカ300ml、はちみつ大さじ1、塩少々を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、注げるくらいのクリーム状の濃度にしてください。冷蔵庫で冷やして使ってください。

油を180°Cに上げて予熱し、魚の切り身の両面に塩で軽く下味をつけてください。塩と白こしょうを混ぜた小麦粉に魚をまぶし、余分な粉をはたいて落とし、バッターによく絡めてください。魚を油に慎重に入れ、最初の数秒間は半分だけ浸けてバッターが固まるようにしてから完全に浸け、8〜10分揚げて黄金色でサクサクになったら引き上げ、塩で味を調え、70°Cのオーブンで温かく保ってください。

油が180°Cの状態で、フライドポテトを一度に全部は入れずに再び8〜10分揚げ、黄金色でサクサクになったら取り出して油を切り、塩をたっぷりとふってください。

くしゃくしゃにしたクッキングシートの上に揚げた魚をのせ、サクサクのフライドポテト、タルタルソース、レモンのくし切りを添えて提供してください。