冷製チェユッ

豚肩ロース塊を冷蔵庫から取り出し、室温に30分以上置いて内部温度を上げます。肉が冷たいと10分の加熱では火が通らないため、この工程は重要ですが省略可能です。

鍋に肉が浸かるくらいの水2～3Lを入れ、塩大さじ1を加えて溶かし、強火で沸騰させます。水が沸騰し始めたら、準備した豚肩ロースを入れます。

豚肩ロースを入れた後、強火で正確に10分間沸騰させます。10分経ったら火を止め、表面のアクをきれいに取り除き、蓋をします。

蓋をしたまま1時間、余熱で火を通します。この工程が、まるで低温調理のように肉を柔らかく仕上げます。

肉が火を通している間にたれを作ります。みじん切りにした長ねぎ大さじ3、みじん切りにした青唐辛子1個、みじん切りにしたにんにく大さじ1、粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1、クッカンジャン大さじ3、ごま油大さじ1、ごま少々を入れてよく混ぜます。

1時間後、肉を取り出してキッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取り、粗熱を取ります。水分が残っていると形が崩れます。

粗熱を取った肉をラップでしっかりと密閉して形を整え、冷蔵庫で4時間以上保存します。こうすると切ったときに形がきれいに保たれます。

冷蔵庫から取り出した肉を、鋭い包丁で薄く切ります。薄く切ると柔らかく美味しく食べられます。