クァメギのオイルパスタ

クァメギの皮をむき、一口大に切って準備します。硬い部分は取り除き、柔らかい食感のためにゼリー状の部分だけを使います。こうしておくと、最後に加えたときにうま味がよく染み込みます。

玉ねぎを半月形に薄切りにし、にんにくを薄切りまたはみじん切りにします。ハーブの茎（タイム、パセリなど）を用意して香りを出しやすくします。フライパンにオリーブオイルをひき、中弱火で予熱します。

フライパンにバターを加えて完全に溶かし、みじん切りにしたにんにくとハーブの茎を加えて香りが立つまで30秒ほど炒めます。にんにくが茶色くなったり焦げたりしないように弱火で調整しながら、絶えず混ぜます。この段階で油に香辛料の風味が染み込みます。

薄切りにした玉ねぎを加え、中弱火で透き通るまで3〜4分、木べらで混ぜながら炒めます。玉ねぎが柔らかくなり自然な甘みが出るまで炒め続け、オイルベースを作ります。煙が出たら火を弱めて焦がさないようにします。

別の鍋で湯を沸かし、塩少々を加えてフェットチーネをアルデンテに8分ほど茹でます。完全に茹で上がらないようにし、水気を完全に切ってからソースのフライパンに移します。麺のデンプンがソースに溶け込んでとろみがつきます。

パンチェッタをフライパンに入れてカリカリになるまで炒め、白ワインを加えてこそげながら煮立てアルコールを飛ばします。茹でた麺を加え、バターを追加で溶かしながら1〜2分間和えて、ソースが麺に絡むようにします。弱火に保ち、水分が多くなりすぎないようにします。

切ったクァメギをフライパンに加え、弱火で30秒ほどさっと火を通します。クァメギの油がはじけてゼリーのような食感が生きるまで混ぜ合わせますが、長く煮込まないようにします。うま味がパスタ全体に行き渡るように混ぜます。

火を止め、山椒粉とみじん切りにしたハーブ（バジル、ディル、パセリ）を振りかけて、さわやかさと香りを加えます。山椒がハーブの強い香りを中和してバランスを整えます。すぐに器に盛りつけて食べると最適な食感です。