ジョンホヨンシェフの冷製チェユク

沸騰したお湯に塩少々を入れ、豚肩肉1塊を完全に浸るように入れ、中火で10分間茹でます。途中、表面に浮くアクを取り除いてください。こうすることで肉の臭みが取れ、すっきりとした味わいになります。

茹で終わったら火を完全に消し、蓋をして50分間そのまま蒸らします。25分ほど経ったら肉を一度裏返してください。この工程で肉が均一に柔らかく仕上がります。

蒸らした肉を流水で何度か洗い、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。水気が残っているとタレが流れてしまうので、完全に取り除いてください。この工程で肉の表面が滑らかになります。

水気を取った肉をラップでしっかりと包んで形を整え、冷蔵庫で4時間以上冷やします。十分に冷やすと、切るときに肉が崩れません。冷えた肉は硬くなり、作業がしやすくなります。

冷やした肉をできるだけ薄く切り、皿にきれいに盛ります。薄いほど柔らかく美味しく感じられます。切るときは肉の繊維に沿って切ってください。

長ねぎ1本の白い部分を細かく刻みます。白い部分だけを使うことでシャキシャキした食感を生かします。あまり細かく刻まず、少し大きさを残します。

刻んだ長ねぎに、クッカンジャン大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1、砂糖大さじ1、ごま油大さじ1、ごま少々を加えてよく混ぜます。タレがとろりとするまで和えてください。このタレで切った肉を和えて仕上げます。