スモーキーなかつお節のニュアンスのソイグレーズドLAカルビとクリスピーライスヌアジェ

LAカルビは冷水に浸して血抜きをした後、骨の節に沿って肉だけを丁寧に切り離し、余分な脂肪層を取り除きます。

フライパンにサラダ油をひき、煙が立ち始めたら肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色にし、メイラード反応を起こして肉汁を閉じ込める工程）**します。

フライパンの油を拭き取り、濃口醤油、砂糖、料理酒、にんにく（みじん切り）、水を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かしてソースにする技法）**しながら、肉をやわらかく煮ます。

トックは沸騰したお湯で1分間**ブランチング（食材を短時間茹でてでんぷんを活性化し、やわらかくする作業）**して準備します。

茹でたトックを乾いたフライパンにごま油とともに入れ、表面がお菓子のようにサクサクになるまで**キャラメライズ（糖分を高温で褐色に変化させ、香ばしい風味を作る工程）**します。

肉を取り出したソースにかつお節を加えて30秒間香りを移し、目の細かいこし器で濾し、ごま油1滴とともに**エマルジョン（混ざり合わない2つの液体を均一に混ぜ合わせ、滑らかな濃度にする技法）**させます。