深い旨味の正統派塩ラーメン

鶏足、鶏ガラ、丸鶏を準備し、流水で洗いながら血を十分に抜きます。血をしっかり抜くことで、臭みのないすっきりとしたスープが得られます。

鶏の内臓や不純物を手で丁寧に取り除きます。内臓が残っているとスープの味が濁り、臭みが強くなるので、必須の工程です。

大きな鍋に下処理した鶏の材料をすべて入れ、水を注ぎ、強火と中火を調整しながら6～7時間じっくり煮込みます。鶏ガラと肉の旨味が十分に引き出されるよう、根気強く煮てください。

スープが煮立っている間、お玉で鶏を時々動かし、不純物がよく出るようにします。浮いてくるアクや油を網杓子で絶えずすくい取ると、スープが澄みます。

スープに十分に旨味が出てきたら、玉ねぎと長ねぎを丸ごと加えます。野菜の成分が溶け出し、スープに自然な甘みとさわやかな風味を加えます。

調理が終わったら、トングと網を使って鶏と野菜の具をすべて取り出します。さらに目の細かい網で一度濾し、澄んだ鶏スープだけを残します。

濾したスープを冷蔵庫で一日保管します。冷えるとゼラチン質の働きでスープが固まり、油の層が分離するので、その油をきれいに取り除き、別に保存します。

鍋に清酒を注いで沸かし、トーチで火をつけてアルコールの香りを完全に飛ばします。アルコールが飛ぶと、清酒特有の甘みと旨味が最大限に引き出されます。

アルコールを飛ばした清酒に、塩、かつお節、昆布、しいたけを加え、一日熟成させます。熟成後、網で濾して澄んだ塩ソース（タレ）を完成させます。

器に完成した塩ソースと別に取っておいた鶏油、熱々のスープを注ぎます。ゆでたラーメンの麺を入れ、チャーシュー、卵などお好みのトッピングをのせて完成です。